Meesterchef

topchef-468

In culinair opzicht doen wij Nederlanders het op tv niet veel beter dan de Britten en Amerikanen. In een nog niet zo ver en grijs verleden mochten we getuigen zijn van de prestaties van een kok, bijgenaamd ‘de gillende nicht’, wiens echte naam in onze kringen onuitgesproken blijft. Hij maakte ons deelachtig aan een lesje in aanschouwend onderwijs hoe je voedsel vooral niet moet behandelen, wil je nog iets van de oorspronkelijke textuur bewaren. Zijn ‘toprestaurant’ wordt gefrequenteerd door watjekauwers en andere smakelozen van de nacht. Tegenwoordig zien we een ADHD-achtig mannetje over het beeldscherm heen en weer flitsen die, vooral tijdens de nieuwsjaarwisseling, zogenaamd aan ‘moleculair koken’ doet, en een andere even kale kok die in zijn acties nog het meeste lijkt op een kloon van Ramsay, zij het dan dat dit mirakel in de keuken zijn werkzaamheden bij voorkeur schijnt uit te voeren op cruiseschepen. Maar deze twee zijn nog wel sympathiek, want niet zo pretentieus, te noemen. Anders ligt dat bij de twee meesters: Robert Kranenborg en Julius Jaspers. De meest ergerlijke eigenschap van die twee is wel dat het beiden excellente koks zijn, met een meer dan rudimentaire kennis van patisserie. Als dit nu beiden prutskoks waren, dan kon ik gewoon naar een ander kanaal overschakelen, maar nu word ik onweerstaanbaar naar het scherm toe gezogen in de hoop een glimp op te vangen van hun master classes. De rest van hun programma is shit, want wat zie je op het beeldscherm? Hoe uit hun professionaliteit zich daar?

Allereerst wordt hun televisiekeuken bevolkt door mensen die, afgaande op hun gedragingen, niets maar dan ook niets in een keuken te zoeken hebben. Dat scheldt en vloekt, zucht en puft, jankt en smacht. Jaspers en Kranenborg weten dat ook. Ze horen het. Ze zien het. En dat vertaald zich door in hun opstelling jegens de amateurs. We zien dan twee superarrogante mannetjes op leeftijd die hun kandidaten de meest denigrerende opmerkingen toevoegen, in de volle wetenschap dat de mensen met wie ze werken het verschil niet kennen tussen een snijwijze en julienne en chinoise. Maar wat wil je dan? Kennis van de meest simpele vaardigheden ontbreekt de deelnemers ten ene male. Uitbenen, ontweien en fileren zien ze nu voor het eerst. Enige feeling met het eerste credo van iedereen die met zijn handen werkt: ‘hou je werkplek schoon’, ontberen ze. Ze kunnen geen mis en place maken, het ontbreekt ze aan waren- en materiaalkennis en van hygiëne weten ze hooguit hoe ze dat woord moeten schrijven. Van de gevaren van e-coli-achtige of lengbacteriën hebben ze namelijk nog nooit gehoord, maar dat mag de pret niet drukken. In een razend tempo worden de amateurkoks achter ‘de kachel’ gejaagd, waarbij ze voor zichzelf een werkplek creëren die iedere microbioloog vreugdekreten doet uitslaken. Onder de handen en voeten van de aanrommelende patjepeeërs ontwikkelen zich voorheen onbekende culturen en stammen van micro-organismen, waaronder zich mogelijkerwijs een geneesmiddel zal bevinden tegen herpes. Op dezelfde plank waarop eerst rauwe kip onder de noemer ‘fileren’ mishandeld werd, worden zonder pardon ook de groenten gesneden. Vleesproducten kieperen ze, zonder daarbij na te denken, bovenaan in de koelkast, zodat het vleesvocht lekker kan uitdruppen op de beneden staande zuivelproducten. In hun handen verwordt een parfait tot een dodelijk bacteriologisch wapen en introduceert het uitserveren van een stukje reerug, onafwendbaar vergezeld door de sleetse cranberrysaus, een nieuwe fase in de biologische oorlogsvoering tegen de consument.

En nogmaals, deze mensen kun je met goed fatsoen eigenlijk niets verwijten. Er wordt ze voorgehouden, wat nog versterkt wordt door de ambiance, dat er in de keuken zoiets als een Gouden Weg van kracht is, zodat je vanuit het niets plotseling chef-kok kunt worden en dat het betalen van leergeld beperkt blijft tot een voor de aspirant-kok acceptabel minimum. Deze kandidaten worden ten overstaan van het televisieminnend Nederlands publiek misleid. Anders ligt dat voor een andere groep deelnemers, want deze observaties gelden ook voor het contigent aan reeds afgestudeerde koks die in Top Chef, de jonge professionals, een gooi doen naar de titel van Topchef. Zij zouden beter moeten weten. Waar die jongens hun diploma behaald hebben? Bij hoge school inHolland?

En beide heren staan erbij en kijken ernaar. Zo nu en dan hoor je wat gemopper. Het is dan alsof ze druk bezig zijn om een koe te verwijten te maken dat zij loeit en niet blaft als een hond. Ze zien verdomde goed dat hun kandidaten niet weten hoe ze een mes moeten vasthouden, welk mes waarvoor dient, wat een schaapsvoetlemmet is, of hoe ze het lemmet van een mes moeten wetten. Rustig laten zij een meisje begaan die, omdat de blender ‘het niet zo goed doet’, haar hand in de foodprocessor stopt, met de stekker nog in het stopcontact. De bloedspetters die door de keuken vliegen, roepen herinneringen op aan de Texas chainsaw murders, alle vijf delen, terwijl de twee meesters het nalaten om een bloedprotocol in werking te zetten, zichzelf onderwijl in slaap sussend met het idee: ‘het zal zo’n vaart niet lopen,’ alsof zij aan het smoelwerk van het wicht kunnen aflezen dat zij niet besmet is met hepatitis of zeropositief is.

Dit bericht is geplaatst in Koken. Bookmark de permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *