Degustibus est non disputandum

DAVID-CAPY-MOF-2007

Over smaak valt niet te twisten, hoor je mensen wel eens zeggen. Nou, die mensen hadden en hebben het mis. Smaak is juist één van de weinige dingen die zich niet lenen voor relativisme. Smaak is ook niet subjectief, maar juist objectief. Je hebt zoet, zuur, zout, bitter en amima. Meer smaken zijn er niet, ook al zijn de smaakcombinaties oneindig. Als er dus over één ding te twisten valt, dan is het wel smaak. Zou dat niet zo zijn, dan kon iedere banketbakkerij haar deuren wel sluiten. En hetzelfde geldt voor alle bedrijven die zich met voeding en dranken bezighouden. Coca cola stopte onmiddellijk met de productie van hun mierzoete drankje als ze niet zouden weten dat het gros der mensheid hun product als ‘lekker en oppeppend’ zou beoordelen. Je zou, als er over smaak inderdaad niet te twisten zou zijn, ook geen onderscheid meer kunnen maken tussen goed en slecht brood, goed en slecht banket. Maar dat criterium is zeker voorhanden. De broodfabrieken produceren rotzooibrood met veel toegevoegde smaak- en kleurstoffen, waaraan massa’s ‘broodverbeteraars’ worden toegevoegd, terwijl de warme bakker dagelijks goed smakelijk brood uitvent. Iedereen met dezelfde fysiologie zal namelijk ongeveer dezelfde combinatie van smaken proeven wanneer ze eenzelfde stuk brood in de mond nemen. Hoe die smaken ervaren worden, de smaakervaring, dat is een ander verhaal. Dat verschilt van mens tot mens. Dat hangt af van het oordeel dat mensen aan een smaakervaring geven. Ze ervaren iets als ‘zoet’ of ‘bitter’ (bitterzoet), ‘lekker’ of ‘smerig’. Onze hersenen spelen hierin een sleutelrol. Als we iets als ‘zoet’ proeven, wil dat lang niet altijd zeggen dat het product daadwerkelijk zoet is. Dat komt door onze dubbele hersenen. Die belazeren de kluit.

Lang voordat de nieuwe wetenschap van de neuro-gastro-enterologie tot de ontdekking zou komen dat onze ingewanden omhuld worden door meer dan honderdmiljoen zenuwcellen die, qua celtypen, werkzame stoffen en receptoren, een bijna natuurgetrouwe replica zijn van onze hersenen in het schedeldak, wisten banketbakkers en huisvrouwen al dat de liefde van de man door diens maag gaat. Ons buikbrein is de plaats waar de vlinders fladderen en waar vreugde en geluk lichtelijk kriebelen. En al dat gefladder en gekriebel begint in de mond. Preciezer gezegd, alle smaak begint bij de kwaliteit van water. Deugt de kwaliteit van het water niet, dan krijg je nooit iets goed op smaak. De tienduizend smaakpapillen die er op onze tong liggen ‘weten’ dat. Maar ook als de kwaliteit van de grote smaakneutralisator water goed is, dan is het nog steeds mogelijk om iedere goede smaak om zeep te helpen door jezelf vol te stouwen met gebak van de Hema. Zoet en vet, met zo’n viezig laagje dat de bovenkant van je verhemelte als een filmpje siliconen bedekt, dat zijn de enige smaaksensaties die de arme drommels die dat spul naar binnen stouwen nog resten. De stakkers zitten, zonder dat ze dat van zichzelf weten, ook nog eens gevangen in een vicieuze cirkel. Ze worden dikker en dikker omdat de gewenningsgraad van zoete stoffen erg hoog ligt, zodat je steeds meer zoetigheden nodig hebt om een soortgelijke (niet dezelfde) ervaring te kunnen krijgen.

Een beetje patissier weet dit en daarom zal hij, ook bestaat zijn werk uit voortdurend proeven, in zijn vrije tijd geen gebak of andere zoetigheid aanraken. Het zou zijn vermogen om smaken te onderscheiden en vooral om de juiste hoeveelheid zoetstof te kunnen inschatten, vernietigen. Want ook al vernieuwen de smaakpapillen zich om de acht tot tien dagen, de nieuw gevormde papillen dragen de erfenis van een soort van fysiologisch geheugen. Wij mogen dan wel eens dingen vergeten, onze fysiologie vergeet nooit wat. Daarbij werkt dit fysiologisch geheugen anticipatoir. Ongeveer acht seconden voordat wij een stukje chocolade in de mond steken, wordt ons mondspeeksel al verrijkt met enzymen die verheugd uitkijken naar de verwerking van theobromine.

Wat een goede patissier ook weet is dat onze hersenen onze waarneming voortdurend om de tuin aan het leiden is. Dat geldt voor wat we zien, horen, ruiken, aanraken, voelen, maar vooral voor wat we menen te proeven. We proeven dingen die er niet zijn, zoals we ook de fantoompijn voelen in de voet die kortgeleden geamputeerd werd, terwijl de meesten onder ons niet in staat zijn om datgene te proeven wat wel aanwezig is. De kunst wordt dan om je smaakbeleving zo zuiver mogelijk te houden. Roken is dan uit den boze, het nuttigen van te veel sterke drank ook.

Er is één klasse van patissiers die geldt als de autoriteit op het gebied van smaak: de meillieur ouvrier de France de patissiers. De mensen roken en drinken niet (of nauwelijks). In hun gedragingen en in hun denken zijn zij stukken roomser dan de Paus. Zij zijn de ware meesters, de MOF’s. Zij zijn de echte chocolatiers, bonbonnières en dragants. Wat die mensen kunnen – ik durf het bijna niet te zeggen – daar kan een groot vakman als Harry Mercuur slechts in zijn dromen aan tippen. (Waarover later meer.)

Dit bericht is geplaatst in Koken. Bookmark de permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *